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    餐饮供应链变革
    随着消费升级,消费者对餐饮的需求逐渐多样化,激发餐企不断提升产品和服务质量。前端门店转型正在倒逼后端供应链变革。有实力的餐企开始尝试自建中央厨房提供净菜等半成品,来解决标准化、食品安全等方面的问题,但其中鲜有运作成功的案例。在此背景下,能够兼顾安全、成本和效率的上游供应商成为餐企的关键伙伴。而什么样的净菜公司能解决餐企痛点,掘金万亿市场?

    餐饮企业决战食材供应链

    随着居民收入增加,餐饮消费理念和习惯发生变化,国人不再满足于“吃饱喝足”,而是追求品质、健康、安全的餐饮。消费升级驱动行业变革,产品升级、业态细分化,促使餐饮企业重构供应链体系。

    能否为消费者提供绿色、安全、品质标准化的食品成为餐饮企业转型的关键因素,这一趋势使得供应链正在成为餐企的核心竞争力。事实上,这在业内早已形成共识,并有不少企业已经付诸实践,建立中央厨房。

    据中国饭店协会调研,国内超过74%的连锁品牌自建有中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌正在研发可直接加热享用的标准化半成品,低温保存后亚虎游戏娱乐官网登录到门店,简单加工后就可食用。

    先行者海底捞在2007年就成立了蜀海供应链,提供一站式的初加工和深加工食材,在全国11个物流中心,服务海底捞、金鼎轩、江边城外、一麻一辣、7-11等品牌2000多家门店。西贝莜面村在上海的中央厨房为80多家门店每日亚虎游戏娱乐官网登录加工料70种,原料超过200种,望湘园也有三分之一的熟制品在中央厨房基本上加工好。

    通过工业化的加工工艺和标准化的操作流程,中央厨房可为餐饮企业提供稳定高效的食材供应,保证品质标准化,避免了采购来源不明、同种食材品质不一、口味出现差异等多方面的问题。

    对于规模化经营的餐饮企业,通过中央厨房统一采购、制作、亚虎游戏娱乐官网登录,可实现餐饮标准化运营,进一步降本增效。数据显示,中央厨房的亚虎游戏娱乐官网登录方式比传统的亚虎游戏娱乐官网登录方式要节约30%左右的成本。

    自建中央厨房并非人人Hold得住

    虽然自建中央厨房看起来很美,但现实很“骨感”。

    建设中央厨房首当其冲的是成本问题。据测算,建造一个1000平方米有生产以及储存功能的中央厨房初步预算至少需要300万元。业内人士表示,如果企业拥有6家以上门店以及年餐饮主营收入在3500万以上,即可考虑建设中央厨房。不过,真正受益于自建中央厨房,实现盈利的企业并不多。主要问题在于现阶段的中央厨房在产能控制、供应体系、物流亚虎游戏娱乐官网登录等方面还存在一些问题。

    事实上,普通连锁餐饮的中央厨房都是按照未来3—5年达到现有产能来进行规划的,短期之内产能闲置是必然,利用率能达到50%—60%都已算不错。 产能控制不足,造成了设备、工厂、人工、亚虎游戏娱乐官网登录车辆等资源闲置,成本居高不下。此外,供应链体系冗长复杂,餐饮企业向上游延伸需要建立体系完整的生态链。但是中央厨房直采比例低,无法深入到田间地头,多在农贸市场采购。非直采模式下层层分销,经过供应商、批发商等层级最后才能到餐企,供应链成本高昂。标准化、规模化服务难实现,个性化服务更是难以企及。

    嘉和一品董事长刘京京在2016年卖掉苦心经营十年的中央厨房后,就曾告诫同行说:“如果有机会重来,不会再盲目上马中央厨房,希望同行们不要再跌这个坑。”

    小型净菜企业的艰辛与出路

    既然自建中央厨房对大部分餐饮企业而言是不现实的,那么选择将供应链外包给供应商就是明智的借力之举,尤其是有能力提供优质低价的稳定货源、标准化加工、冷链仓储亚虎游戏娱乐官网登录等的大型品牌供应链服务商 。它们的优势何在?总体来说,这类企业业务集中,集约共享资源,可削减各个环节的成本。在采购环节产地直采,订单式农业模式来满足餐企需求,通过规模化运营降低成本,标准化生产把控食品安全,例如厨娘亚虎游戏娱乐官网登录。但那些起步较晚,规模尚小的供应商就比较艰难了。


    中小型净菜企业没有大企业的底气,对上游原料供应商没有足够的议价能力,没有规模化的优势,跟大型企业很难PK。

    广州市厨娘亚虎游戏娱乐官网登录净菜供应链有限公司负责人向笔者吐槽:“从2015年一直亏到2017年,一年大概亏个两三百万。”直到这家企业成为望家欢的合伙人之后,才终于“守得云开见月明”了。

    “1+1大于2”的变革样板

    的确,在这个拼规模的领域,小供应商单打独斗实在难以为继,找到合适的靠山往往更容易走得通。

    小有小的特色,要能与大型企业形成互补。例如,广州市厨娘亚虎游戏娱乐官网登录净菜供应链有限公司,由于聚集了一批从五星级酒店出来的专业“砧板师傅”,在人工切配的环节具有明显优势。据企业负责人介绍,“我们的专业师傅们对刀工的把控比普通的生产操作员更精细,即使是面对菜品精致度极为讲究的粤式餐厅,也能满足客户的个性化需求。精细的雕工形成了壁垒较高的核心优势,很多比我们体量大的公司也没有能力做到。
    在成为厨娘亚虎游戏娱乐官网登录的合作伙伴后,这家企业的发展得到了进一步提升,背靠着厨娘亚虎游戏娱乐官网登录这棵“大树”,那些原本的弱项都被一一破解了,在2018年即将扭亏为盈。

    那么,为什么会选择厨娘亚虎游戏娱乐官网登录?双方合作如何达到共赢效果?这就要分析一下厨娘亚虎游戏娱乐官网登录这棵“大树”了。

    作为一家深耕农副产品领域20余年的企业,厨娘亚虎游戏娱乐官网登录早期主攻毛菜领域,提供蔬菜瓜果、肉类海鲜、粮油副食、干货调料等产品。随着市场需求转型,作为上游服务商,厨娘亚虎游戏娱乐官网登录开始增加净菜加工业务,为餐企提供个性化解决方案。目前,西贝、汉拿山、永盛豆浆王、蛙来哒等连锁餐企均是其合作伙伴。

    相较于毛菜,净菜处理更加精细化,涵盖选菜、洗菜、备菜和装配等流程,对运营要求更高。凭借20余年的积累,厨娘亚虎游戏娱乐官网登录从毛菜向净菜的转型可谓水到渠成。一方面,厨娘亚虎游戏娱乐官网登录在全国范围内拥有近20万亩无公害种植基地,可从源头确保蔬菜质量及安全。另外,大规模基地统一采购还具有成本优势。其建造的高标准、全封闭的无菌加工车间,引进了专业鲜切果蔬生产线,按照HACCP食品安全管理体系,进行产品品质控制,从而保证产品新鲜、安全、卫生。

    除了农产品基地、设备、厂房等基础硬件之外,净菜供应商的核心优势还体现在人工切配环节。以常见食材土豆为例,净菜处理包括土豆丝、土豆条、土豆块、土豆片等不同形态,但简单的标准化生产其实还不够。不少餐企客户要求上游供应商提供特定规格的特殊形状的菜品、雕刻指定造型的半成品,例如五角星形状的萝卜片,这些都对切割加工的工艺要求很高,普通的大型中央厨房根本满足不了这么个性化的需求。而厨娘亚虎游戏娱乐官网登录的解决方式是与中小型供应商形成合作联盟。因为小意味着灵活,更易于提供定制化、个性化的服务,而厨娘亚虎游戏娱乐官网登录凭借规模化运营上的明显优势,可以为合作伙伴带来原料供应、技术支持、市场渠道等多方面的支持,双方发挥各自所长,相互成就,共赢发展。

    商机无限,抱团发展

    虽然净菜产业在我国起步较晚,但短短十几年的发展就达到了千万吨的产量,市场规模在2015年就达到了344亿元人民币。尽管如此,与市场需求之间的差距仍然较大,尤其是来自餐饮行业的旺盛需求。

    在刚刚过去的十一黄金周,全国零售和餐饮企业实现了1.4万亿元销售额,日均销售额比去年同期增长9.5%。据统计,2017年中国餐饮业营收将近4万亿,预计到2020年将突破5万亿。餐饮市场的繁荣带来的是餐饮供应链的“风口”,净菜产业的兴起是必然。


    但在这个资产较重、成本居高的产业里,净菜供应商要想把握商机,还需要更好地发挥自己的优势与专长,抱团发展,在竞争与合作中找到平衡,才能找到自身在产业中的准确位置。

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